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油炸面包的制作技术

2019-03-13 02:04:26

油炸面包的制作技术要求较高,需熟练掌握技术关键点,才能保证面包质量。

一、油炸面包的基本配方 高筋面粉70份,低筋面粉30份,细砂糖份,盐1.5份,奶粉份,蛋份,油份,水份,鲜酵母份。

二、制作油炸面包技术要领 1、面团搅拌。面团搅拌同烘焙普通面包相似,面团温度26℃。如果温度过高,易发酵过度;油炸时间长,吸油多,面包太腻;形状不规整,色泽发白。

2、面团发酵。油炸面包的面团发酵时,不需完全发酵,一般发酵到八成,即发酵后面团体积为发酵前体积2倍,用手指按下后有明显的指印,不需翻面。

3、面团整形。油炸面包通常有三种形状,即圆圈状、圆形包馅、长圆形热狗状。

整形步骤如下:⑴压厚片;⑵松驰10分钟;⑶模具成型;⑷将面包坯放在漏空的栅上。

4、醒发。油炸面包坯在醒发时不需要太高的温度,应在较低温度条件下醒发,醒发温度为35℃。如果温度太高,整形后的面包坯流动性好,向四周推开,使成品扁平。醒发室相对湿度为70%,如果醒发室相对湿度过大,屋顶水珠较多,会直接漏到面团上,醒发面团皮薄,滴上水珠后很快破裂,跑气塌陷,而且烘焙时,不易着色,应特别注意控制湿度。另外,往醒发室送盘时,

油炸面包的制作技术

应先平行从上往下入架,轻拿轻放,不得振动,防止面团跑气塌陷。总之,要制作高质量油炸面包,醒发工序是关键。

5、油炸。⑴油炸食品必须选购能控制温度并带有沥油、栅的电炸锅;⑵选择符合卫生要求的食用油。氢化植物油发烟点高,不易氧化变质,不产生泡沫,用该油炸面包表层不油腻。二次利用时,还须加一定量新油;⑶油温一般在℃,不超过200℃,正常吸油率%。⑷炸制时间是分钟,炸好后沥去多余油,用消毒纸吸干面包表面油。(农产品加工 农业部站)

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